Η παραγωγή ελαιολάδου

H ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Βήματα για την  παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου
Η παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου εξαρτάται αφενός από παράγοντες τους οποίους ο ελαιοπαραγωγός  ελέγχει λίγο ή καθόλου (καιρικές συνθήκες,  κλίμα, το έδαφος, ασθένειες του ελαιοδέντρου) και, αφετέρου, από παράγοντες που ο ελαιοπαραγωγός μπορεί να τους επηρεάσει αποφασιστικά χρησιμοποιώντας  σύγχρονες τεχνολογίες και ακολουθώντας τις κατάλληλες μεθόδους για την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και την επεξεργασία του ελαιοκάρπου.

Ο καρπός της ελιάς είναι φρούτο
Ο ελαιοπαραγωγός ο οποίος επιδιώκει την παραγωγή ανώτερης ποιότητας ελαιολάδου θα πρέπει να αναγνωρίζει και να ακολουθεί την εξής αρχή: Ο καρπός της ελιάς είναι  φρούτο και ως τέτοιο θα πρέπει να το μεταχειριζόμαστε. Ο ευαίσθητος χαρακτήρας του ώριμου ελαιοκάρπου πρέπει να προστατεύεται από τις υψηλές θερμοκρασίες, από τραυματισμούς και γρατζουνιές. Με τη συγκομιδή του φρούτου της ελιάς αρχίζει η διαδικασία ζύμωσης και μαζί με αυτή η πιθανή ανάπτυξη ελαττωματικού ελαιολάδου, αν δεν παρθούν όλα τα μέτρα για την προστασία του και αν δεν ακολουθηθούν οι κατάλληλες μέθοδοι για την επεξεργασία του ελαιοκάρπου. Κατά συνέπεια, η μεταχείριση του καρπού της ελιάς, ως φρούτου είναι μια αναγκαία και απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου.

Έγκαιρος έλεγχος των ασθενειών και των παρασίτων 
Ο καιρός καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και την ποσότητα του ελαιοκάρπου. Την άνοιξη, κατά τη διάρκεια της άνθησης της ελιάς, μια μικρή ποσότητα νερού (βροχής) είναι χρήσιμη, αλλά η πολλή βροχή βλάπτει την ελιά. Μια χρονιά  με πολλές βροχοπτώσεις σημαίνει πάντα φτωχή συγκομιδή και χαμηλή ποιότητα.

Επίσης, παράσιτα έντομα (όπως ο δάκος της ελιάς) μπορεί να βλάψουν την ποιότητα και την ποσότητα της σοδειάς και, κατά συνέπεια, να έχουν αρνητικές επιπτώσεις  στην ποιότητα και την ποσότητα του ελαιολάδου. Αυτό μπορεί να συμβεί ιδιαίτερα την άνοιξη (Μάιο), όταν αρχίζει ο σχηματισμός του τρυφερού καρπού της ελιάς. Ο βροχερός καιρός ευνοεί την ανάπτυξη του δάκου της ελιάς, που βλάπτει τον τρυφερό ελαιόκαρπο. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι αναγκαία η έγκαιρη καταπολέμηση των ασθενειών και παρασίτων της ελιάς. Ειδικότερα, πρέπει να ελέγχονται έγκαιρα όλα τα επιβλαβή έντομα (δάκος, κλπ) τα οποία μπορούν να βλάψουν άμεσα τον ελαιόκαρπο και να λαμβάνονται μέτρα για να διατηρείται άθικτος ο καρπός της ελιάς.

Συγκομιδή του ελαιοκάρπου στο πρώτο στάδιο της ωρίμανσης 
Ο τρόπος συγκομιδής του ελαιοκάρπου παίζει τον μεγαλύτερο και καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Οι ελιές πρέπει να μαζεύονται στο πρώτο στάδιο της ωρίμανσης (ο ελαιόκαρπος δεν πρέπει να είναι ούτε άγουρος ούτε υπερβολικά  ώριμος). Αυτό σημαίνει ότι η συγκομιδή πρέπει να γίνεται το Νοέμβριο / Δεκέμβριο. Όσο πιο ώριμος είναι ο καρπός της ελιάς, τόσο πιο εύκολα μπορεί να τραυματιστεί και να αλλοιωθεί και να συμβάλει έτσι στην αύξηση της οξύτητας του ελαιολάδου. Είναι επίσης γνωστό ότι όταν ο καρπός της ελιάς είναι άγουρος, μειώνεται η φρουτώδης γεύση του ελαιολάδου. Επιπλέον, έρευνες έχουν δείξει ότι οι φαινόλες (μια ουσία που περιέχεται στον ελαιόκαρπο και το ελαιόλαδο), οι οποίες είναι χρήσιμες για την ανθρώπινη υγεία και οι οποίες προστατεύουν το ελαιόλαδο από την οξείδωση και κατά συνέπεια αυξάνουν  τη  διάρκεια ζωής του ελαιολάδου, είναι άφθονες στο πρώτο στάδιο της ωρίμανσης (Νοέμβριος / Δεκέμβριος), και μειώνονται σημαντικά με την υπερωρίμανση του ελαιοκάρπου (Ιανουάριος / Φεβρουάριος). Οι ελιές που πέφτουν από τον αέρα είναι συνήθως υπερώριμες ή κτυπημένες και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου.

Συγκομιδή του ελαιοκάρπου με το χέρι
Ένας ελαιοπαραγωγός, που επιδιώκει τη παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου, προβαίνει στη συγκομιδή του ελαιοκάρπου πολύ προσεκτικά. Μαζεύει τον ελαιόκαρπο με το χέρι και αποφεύγει μεθόδους συγκομιδής (δίχτυα, ράπισμα) που οδηγούν σε υπερβολική ωρίμανση, τραυματισμό, τριβή και κατά συνέπεια στην αποσύνθεση του ελαιοκάρπου. Επίσης ένας καλός ελαιοπαραγωγός διαχωρίζει διαφορετικές ποιότητες και ποικιλίες ελαιοκάρπου και ακολουθεί για την κάθε μια ξεχωριστή διαδικασία επεξεργασίας. Είναι προφανές ότι οι διαφορετικές ποιότητες ελαιοκάρπου θα παράγουν διαφορετικές ποιότητες ελαιολάδου.

Αποφύγετε την παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου
Ο ελαιοπαραγωγός πρέπει επίσης να αποφεύγει τη παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου. Πρέπει να τον μεταφέρει με προσοχή στο ελαιοτριβείο χωρίς να θέτει σε κίνδυνο την ακεραιότητα των φρούτων της ελιάς. Ο παραγωγός φροντίζει να είναι μέτριο το μέγεθος κιβωτίων ή σάκων μεταφοράς, έτσι ώστε η θερμοκρασία, η πίεση και ο τραυματισμός του ελαιοκάρπου  περιορίζονται  και καταυτόν τον τρόπο να αποκλείονται αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα του ελαιολάδου.

Γρήγορη έκθλιψη του ελαιοκάρπου
Η ταχεία διαδικασία επεξεργασίας (συμπίεσης) των φρούτων της ελιάς σε χαμηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου. Η υψηλή ποιότητα του ελαιολάδου προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή (εντός 48 ωρών) και σε θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 27°C. Η γρήγορη επεξεργασία των καρπών της ελιάς είναι η πιο σημαντική διαδικασία προκειμένου να αποφευχθεί η δημιουργία οξύτητας, να διατηρηθούν άθικτες όλες οι ουσίες και τα συστατικά του ελαιολάδου, να προστατευθούν το άρωμα και η γεύση  του και τέλος να ελαχιστοποιηθεί η οξείδωση του ελαιολάδου. Πρέπει τέλος να τονιστεί ότι οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν  σε μεγάλο βαθμό τις βιταμίνες του ελαιολάδου.

Πάνω απ όλα καθαριότητα
Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των φρούτων της ελιάς θα πρέπει να διατηρούνται τα πάντα καθαρά. Η έλλειψη  καθαριότητας οδηγεί στη μείωση της ποιότητας του ελαιολάδου, δεδομένου ότι το άρωμα και η γεύση του μπορούν εύκολα να αλλοιωθούν. Οσμές από τη ζύμωση των αποβλήτων μπορεί να έρθουν σε επαφή με το ελαιόλαδο. Ο καθαρισμός του εξοπλισμού βοηθά στην εξάλειψη των ταγγισμένων οσμών που με τη σειρά τους μπορούν επίσης να επηρεάσουν το άρωμα και τη γεύση του ελαιολάδου. Η καθαριότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική στο πλυντήριο του ελαιοκάρπου, όπου το νερό του πλυντηρίου πρέπει να είναι καθαρό, συνεχώς.

Η καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου

Για να συνοψίσουμε, η καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου προέρχεται από τον ελαιοπαραγωγό που μαζεύει με τα χέρια τον καρπό της ελιάς στο πρώτο στάδιο της ωρίμανσης του (που δεν είναι ούτε υπερβολικά ώριμος αλλά ούτε και άγουρος),  τον μεταφέρει άμεσα (εντός 48 ωρών από τη συγκομιδή) με προσοχή στο ελαιοτριβείο (χωρίς να βλάπτει την ακεραιότητα του ελαιοκάρπου) και που τον επεξεργάζεται σε μια μέτρια θερμοκρασία (έως 27 C°).

Μια μέτρια θερμοκρασία είναι απαραίτητη για να προστατευθεί το άρωμα και να μειωθεί στο ελάχιστο η οξείδωση του ελαιολάδου.

Ο ελαιοπαραγωγός εξακολουθεί να επιτυγχάνει μια καλή ποιότητα αν τινάζει τις ελιές από το δέντρο σε δίχτυα ή τις μαζεύει με ράβδισμα από το δέντρο, και τις μεταφέρει χωρίς καθυστέρηση (την ίδια μέρα) στο ελαιοτριβείο για άμεση επεξεργασία.
Και οι δύο μέθοδοι συγκομιδής είναι δαπανηρές, απαιτούν πολλή δουλειά, έχουν χαμηλότερη απόδοση σε ποσότητα, αλλά τελικά  πετυχαίνουν καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου. Αυτό σημαίνει ότι η  οξύτητα, σε μια καλή χρονιά ελαιοπαραγωγής, είναι εδώ συνήθως πολύ πιο κάτω από το όριο του 0,8%.

Μέση ποιότητα ελαιολάδου
Μια μέση  ποιότητα ελαιολάδου  επιτυγχάνεται από τον ελαιοπαραγωγό ο οποίος  αφήνει τις ελιές να πέσουν στα δίχτυα και τις συλλέγει μόνο όταν ένα μεγάλο μέρος του ελαιοκάρπου έχει ήδη πέσει από το δέντρο. Αν ο ελαιοπαραγωγός μεταφέρει γρήγορα τον ελαιόκαρπο στο ελαιοτριβείο για επεξεργασία (έκθλιψη), μπορεί να πετύχει μια μέσης ποιότητας ελαιολάδου.

Μια τρίτη κατηγορία ελαιολάδου 
Η τρίτη κατηγορία ελαιολάδου παράγεται από  τον ελαιοπαραγωγό που αφήνει τις ελιές για μεγάλο χρονικό διάστημα στο έδαφος(δίχτυα) ή τις συσκευάζει σε σάκους και περιμένει  αρκετές ημέρες έως ότου οι ελιές μεταφερθούν στο ελαιοτριβείο. Αυτό το είδος της συγκομιδής συμβάλλει μεν στην αύξηση της ποσότητας του ελαιολάδου, αλλά την ίδια στιγμή συμβάλλει στην αύξηση της οξύτητας, δεδομένου ότι ο αριθμός των σκουληκιών που αναπτύσσονται από τα αυγά που έχει αφήσει η μύγα της ελιάς έχει αυξηθεί κατακόρυφα,  παράλληλα με την αναλογία του ήδη αλλοιωμένου ελαιοκάρπου.

Ευρωπαϊκή Ένωση: Κανονισμός σχετικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η ποιότητα του ελαιολάδου – όπως όλων των άλλων  προϊόντων – εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Τα διάφορα είδη ελαιολάδου μπορεί να διαφέρουν ποιοτικά και γευστικά μεταξύ τους, ανάλογα με προέλευση τους, το χρόνο και τη μέθοδο συγκομιδής, επεξεργασίας, και ανάλογα με την ποικιλία του ελαιοκάρπου. Αυτά ποικίλουν σε χρώμα από ελαφρό κίτρινο έως σκούρο πράσινο, έχουν μυρουδιά  λεπτή μέχρι έντονη και μπορεί να έχουν γεύση έντονη ή ήπια, γλυκιά ή ελαφρώς πικρή, φρουτώδη ή γεύση καρυδιού. Μερικοί που έχουν λεπτή γεύση (γευσιγνώστες) βρίσκουν στο ελαιόλαδο γεύση αγκινάρας, ντομάτας, μπανάνας, μήλου ή χόρτου, κλπ.

Το 1990 (τροποποιήθηκε το 2001), η Ευρωπαϊκή Ένωση ενέκρινε κανονισμούς που εισήγαγαν δεσμευτικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, και που βασίζονται, κυρίως, στο ποσοστό της οξύτητας. Φρεσκοβγαλμένο ελαιόλαδο, που παράχθηκε από υγιείς, φρεσκομαζεμένες ελιές, συνήθως παρουσιάζει πολύ χαμηλή «οξύτητα», της τάξεως κάτω του 0,5%.

Παράγοντες που οδηγούν στην παραγωγή ελαιολάδου με υψηλή οξύτητα  είναι: Προσβολή του φρούτου της ελιάς από το δάκο, μεσολάβηση μεγάλου χρονικού διαστήματος μεταξύ της συγκομιδής και της έκθλιψης του ελαιολάδου, ιδιαίτερα όταν ο ελαιόκαρπος είναι κτυπημένος ή έχει υποστεί βλάβη κατά τη συγκομιδή, κρυπτογαμικές ασθένειες στον καρπό, παρατεταμένη επαφή του ελαιολάδου  με το φυτικό νερό μετά την έκθλιψη.

Η περιεκτικότητα σε υπεροξείδιο είναι επίσης ένα κριτήριο της ποιότητας του ελαιολάδου. Υπεροξείδια είναι τα κύρια προϊόντα της οξείδωσης του ελαιολάδου. Όσο πιο ταγγισμένο ή οξειδωμένο είναι το ελαιόλαδο, τόσο περισσότερα υπεροξείδια είναι παρόντα στο ελαιόλαδο.
Από την 1.11.2003, η λέξη «ψυχρή έκθλιψη» μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για το ελαιόλαδο  που έχει συμπιεστεί σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 27 βαθμούς Κελσίου.

Κατηγορίες Ελαιολάδου:
1 Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Είναι ο πιο φυσικός χυμός που παράγεται από την πρώτη προσεκτική συμπίεση των φρούτων της ελιάς και έχει την πιο τέλεια και λεπτή γεύση και άρωμα. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα από φρεσκοκομμένες ελιές. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πληροί τα υψηλότερα πρότυπα της παραγωγής ελαιολάδου.

Μπορεί να ορίζεται ως τέτοιο, αν πληροί μια σειρά από χημικές παραμέτρους όπως η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) που δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,8%. Όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα αυτής της κατηγορίας του ελαιολάδου.

2 Παρθένο ελαιόλαδο
Αυτό το ελαιόλαδο είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς που λαμβάνονται απευθείας με μηχανικές μεθόδους. Έχει λιγότερο λεπτή γεύση και μυρουδιά και η οξύτητα του βρίσκεται σε υψηλότερο επίπεδο απ ότι του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) κυμαίνεται μεταξύ 0,9% και 2%.

3 Ελαιόλαδο
Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, στο οποίο, προκειμένου να βελτιωθεί η γεύση του, προστίθεται μεταξύ 20% έως 30%  παρθένο ελαιόλαδο. Η περιεκτικότητα του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) είναι συνήθως χαμηλή, αλλά δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1,5%.

Ελαιόλαδο – Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.)
Αυτό είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται σε μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή ή τμήμα ή τμήματα ορισμένων περιοχών, όπου το κλίμα, το έδαφος και την ποικιλία της ελιάς έχουν ευνοήσει την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου, από το παρελθόν στο παρόν. Π.Ο.Π.  ελαιόλαδο ελέγχεται από τη σχετική επιτροπή της Ευρωπαϊκής Ένωσης και υπόκειται σε αυστηρό εθνικό και ευρωπαϊκό πρότυπο ελέγχων. Η παραγωγή πραγματοποιείται σε αριθμημένες φιάλες.

5 ΠΓΕ – Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη
Ο ορισμός ΠΓΕ της ΕΕ είναι ελαφρώς λιγότερο αυστηρός από ό, τι  η ΠΟΠ, αλλά εξακολουθεί να απαιτεί ότι το προϊόν έχει παραχθεί στη γεωγραφική περιοχή της οποίας φέρει το όνομα. Η γεωγραφική σύνδεση πρέπει να γίνει σε τουλάχιστον ένα στάδιο της παραγωγής, της μεταποίησης ή του παρασκευάσματος. Είναι αρκετό ένα μόνο από τα στάδια της παραγωγής να έχει λάβει χώρα στην οριοθετημένη περιοχή. Για παράδειγμα, οι πρώτες ύλες μπορούν να προέρχονται από άλλη περιοχή. Αυτό επιτρέπει μια πιο ευέλικτη σύνδεση με την περιοχή και μπορεί να αφορά μια συγκεκριμένη ποιότητα, φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορούν να αποδοθούν στην εν λόγω γεωγραφική προέλευση.