Производство оливкового масла

ПРОИЗВОДСТВО ОЛИВКОВОГО МАСЛА

Шаги к производству качественного оливкового масла

Производство качественного оливкового масла зависит, с одной стороны, от факторов, которые произволитель не может конотролировать, или может делать это лишь частично (погода, климат, почва, болезни деревьев), с другой стороны, от факторов, на котрые производитель может оказывать решающее влияние, используя современные технологии и следуя определенным методам выращивания, сбора и обработки плодов.

Плод оливы

Производитель маслин, который рассчитывает на производство масла высшего качества, должен признать и руководствоваться принципом, что маслина – это плод, и обращаться с ней надо соответствующим образом. Плод маслины очень чувствителен, его необходимо защищать от высоких температур, повреждений и царапин. При сборе плодов маслины начинается процесс ферментации, что при несоблюдении мер защиты и адекватных методов переработки может привести к появлению дефектов масла. Следовательно, правильное обращение с плодом оливы является необходимым и базовым условием для производства высококачественного оливкового масла.

Ранний контроль болезней и сельскохозяйственных вредителей

В значительной степени качество и количество урожая оливок определяется погодой. Весной, во время цветения, требуется небольшое количество воды. Избыток осадков означает некачественный или бедный урожай.

Насекомые – вредители, такие как маслинная муха, могут ухудшить качественные и количественные показатели урожая, а, следовательно, и масла. Особенно часто это случается весной, в мае, когда начинается формирование плода оливы. Дождливая погода способствует развитию маслинной мухи, поражающей молодые деревья. Чтобы этого избежать, необходим ранний контроль болезней оливкового дерева и сельскохозяйственных вредителей. В частности, необходимо вовремя контролировать насекомых – вредителей (маслинную муху и др.), которые напрямую воздействуют на плод оливы, и принимать меры для сохранения целостности плода и предотвращения его порчи.

Сбор маслин на первой стадии зрелости

Методы сбора урожая маслин оказывают решающее влияние на качество оливкового масла.

Маслины необходимо собирать на первой стадии зрелости: не зелеными и не  перезревшими, в ноябре или декабре. Чем выше спелость плода, тем легче его повредить, что увеличивает содержание кислот в масле. Незрелые плоды менее продуктивны. Кроме того, исследования показывают, что уровень фенолов (веществ, содержащихся в плодах и масле), благотворно влияющих на здоровье человека, защищающих масло от оксидации и продлевающих тем самым его срок годности, выше всего на первой стадии зрелости плода, в ноябре – декабре, и значительно сокращается в перезревших оливах, в январе – феврале. Маслины – паденцы, обычно переспелые или побитые, не должны использоваться для высококачественного оливкового масла.

Сбор урожая вручную

Производитель маслин для высококачественного оливкового масла проводит сбор урожая очень аккуратно. Маслины собирают вручную, избегая методов (сети, сбивание), которые приводят к перезрелости, повреждениям, побитостям и последующей порче маслин. Маслины разделяются по сортам и качеству и обрабатываются по отдельности. Очевидно, что разное качество плодов обуславливает разное качество масла.

Избегать долгого хранения плодов

Необходимо избегать длительного хранения плодов и транспортировать их с максимальной аккуратностью к месту производства масла, не нарушая целостности плодов. Производитель должен выбрать транспортные коробки или мешки среднего размера, при котором ущерб от температур, давления или повреждения будет ограничен и качество не пострадает.

Быстрый отжим олив

Для получения оливкового масла высшего качества важна быстрая переработка плодов (отжим) при низкой температуре. Такое масло получается из олив, переработанных сразу же после сбора, в течение 48 часов, при температуре не превышающей 27 °C. Быстрая переработка важна для предупреждения появления кислотности, для сохранения всех веществ и ингредиентов в первоначальном виде, чтобы сохранить вкус и свести к минимуму окисление. Высокие температуры разрушают витамины масла.

Соблюдать чистоту

Отжим оливкового масла должен производиться с максимальным соблюдением чистоты. Нарушение требований гигиены ведет к понижению качества масла. Вкус и запах масла легко поддаются изменениям, если оно вступает в контакт с запахом ферменации отходов производства. Чистка оборудования помогает уничтожить запах горечи, который также может исказить аромат и вкус масла. Чистота особенно важна в машинах для промывки маслин, вода в них всегда должна быть чистой.

Оливковое масло высшего качества

Суммируя вышеизложенное, повторим: оливковое масло самого высокого качества получают производители маслин, которые вручную собирают плоды в начальный период созревания, не перезревшие и не недозревшие, и немедленно, в течение 48 часов, доставляют их к месту переработки, приняв меры, гарантирующие, что плоды не повредятся при транспортировке. Отжим производится при умеренной температуре (27° C). Умеренная температура необходима для сохранения аромата и уменьшения окисления масла.

Высококачественное масло также можно получить из маслин, собранных стряхиванием или сбиванием с ветвей в сети, если они будут переработаны немедленно.

Оба способа сбора урожая дорогостоящи и трудоемки, менее доходны, но позволяют получить масло высшего качества, т.е. в благоприятный год его кислотность намного ниже уровня 0,8 %.

Оливковое масло среднего качества

Оливковое масло среднего качества получается из маслин, которые сами опали в сети и были собраны только тогда, когда опала большая часть плодов. Если их переработать незамедлительно, получится оливковое масло среднего качества.

Оливковое масло третьей категории

Оливковое масло третьей категории получается из плодов, которые долгое время пролежали на земле или в сетке или были упакованы в мешки за несколько дней до переработки. Такой метод значительно увеличивает объем получаемого масла, но одновременно повышает уровень кислотности, т.к. количество личинок маслинной мухи возрастает пропорционально количеству поврежденных плодов.

Стандарт качества оливкового масла в Европейском Союзе

Как мы уже указывали, качество оливкового масла, как и многих других продуктов, зависит от целого ряда факторов. Оливковое масло различается по происхождению, времени и месту сбора урожая, методу прессования и виду маслин. Каждый отдельный вид масла может иметь свой цвет – от светло – желтого до темно – зеленого, запах – от едва уловимого до интенсивного, сильно или слабо выраженный вкус с разными нюансами – горьковатым, фруктовым, ореховым. Некоторые знатоки различают даже вкус артишока, помидора, банана, яблока или травы и другие.

В 1990 году Европейский союз принял норматив (в 2001 г. в него были внесены поправки), устанавливающий стандарт обязательных характеристик качества для оливкового масла. Он основан, в частности, на показателях кислотности. Свежеотжатое масло из неповрежденных только что собранных плодов обычно обладает достаточно низкой кислотностью в пределах 0,5%. Факторы, ведущие к повышению кислотности: поражение плода маслинной мухой, задержка между сбором и отжимом урожая, особенно если плоды были повреждены при сборе, грибковые болезни плодов, длительный контакт масла с водой после отжима.

Другой критерий качества оливкового масла – содержание перекисных соединений (пероксидов). Пероксиды – первичные продукты окисления оливкового масла; чем больше окислилось или прогоркло масло, тем выше присутствие пероксидов.

С 1 ноября 2003 термин «холодный отжим» может применяться только к маслам, отжатым при темпратуре не превышающей 27° C.

Категории оливкового масла

1.     Натуральное оливковое масло высшей категории (Extra virgin olive oil)

Самый первый сок, полученный при аккуратном отжиме плодов оливы. Обладает наиболее чистым и нежным вкусом и запахом – насыщенным фруктовым ароматом и ароматом свежеразрезанных маслин. Оно отвечает наивысшим стандартам оливкового масла и может считаться таковым, т.к. соответствует обязательным химическим параметрам и его кислотность не превышает 0,8 %. Чем ниже содержание жирных кислот, тем лучше качество этой категории оливкового масла.

2.     Натуральное оливковое масло (Virgin olive oil)

Натуральный сок, полученный непосредственно механическим способом. Вкус и запах менее нежны и содержание кислот выше, чем у натурального оливкового масла высшего качества. Кислотное содержание варьируется от 0,9% до 2 %.

3.     Оливковое масло

Очищенное оливковое масло, в которое добавляют от 20 % до 30 % натурального оливкового масла для улучшения вкуса. Обычно уровень кислотности низкий и не превышает 1,5 %

4.  Защищенный регион происхождения оливкового масла (Protected Designation of Origin – PDO)

Этот термин обозначает натуральное оливковое масло высшей категории, которое производится в определенном географическом регионе или его части, где климат, почва и сорт маслин всегда обеспечивали производство исключительно качественного оливкового масла, в прошлом и до наших дней. PDO оливкового масла присваиваются соответствующей комиссией Европейского Союза и тщательно проверяются на уровне национальных и европейских стандартов. Это масло выпускается в нумерованных бутылках.

5.     Защищенный географический индекс оливкового масла (Protected Geografical Indication – PGI)

Европейский Союз дает немного более свободную трактовку PGI по сравнению с PDO, но сохраняет требование, чтобы продукт производился в том географическом регионе, чье имя он носит. Как минимум одна фаза производсвта, переработки или подготовки должна быть связана с географическим регионом. Например, сырье может поставлятся из другого региона. Такой подход обеспечивает более гибкую связь с регионом и позволяет сфокусироваться на определенном качестве, репутации или характеристике, которые представляют данный географический регион происхождения.