Der Produktionsprozess von Olivenöl

DER PRODUKTIONSPROZESS VON OLIVENÖL

Schritte zur Qualitätsverbesserung von Olivenöl

Die Produktion von hochwertigem Olivenöl hängt einerseits von Faktoren ab, auf die die Produzenten entweder nur begrenzte oder keinen Einfluss haben (Wetter, Klima, Boden, Krankheiten des Olivenbaums) und andererseits von Faktoren, die der Olivenbauer entscheidend beeinflussen kann.

 1.     Oliven sind Früchte

Der Olivenbauer, der Öl von höchster Qualität produzieren will, muss in erster Linie beachten, dass Oliven Früchte sind und dementsprechend behandelt werden müssen.

So müssen die reifen Oliven vor hohen Temperaturen und Beschädigungen jeglicher Art geschützt werden. Da der Gärungsprozess direkt mit der Ernte der Oliven einsetzt, sind  eine sachgemäße Lagerung und eine schnelle, schonende Verarbeitung unabdingbare Voraussetzung für die Qualität.

 2.     Rechtzeitige  Überwachung von Krankheiten und Schädlingen

Das Wetter ist ein entscheidender Faktor für die Qualität und Quantität der Olivenernte. Da Olivenbäume nur sehr wenig Wasser brauchen, bedeuten höhere Niederschläge immer schlechte Ernten und schlechte Qualität. Nur im Frühjahr, während der Blüte des Olivenbaumes, wird eine geringe Niederschlagsmenge benötigt.

Auch Schädlinge wie die Olivenfliege können die Ernte negativ beeinflussen und damit die Qualität und Quantität des Olivenöls verschlechtern. Vor allem im Frühjahr, schädigt die Olivenfliege – oft begünstigt durch Regenwetter – die entstehende Frucht.

Um dies zu vermeiden, ist eine frühe Überwachung  der Olivenbäume notwendig. 

 3.     Manuelle Ernte

Ein hochwertiges Olivenöl setzt eine sorgfältige Ernte voraus. Die Oliven sollten möglichst schonend per Hand oder durch Schütteln geerntet werden, um  Beschädigungen und damit das frühzeitige Verderben der Früchte zu verhindern.

Während der Ernte sind die verschiedenen Qualitäten und Sorten zu trennen, damit sie separat verarbeitet und ihrer Qualität entsprechend ausgewiesen werden können. 

 4.     Vermeidung  einer langen Lagerung der Olivenfrüchte

Ein guter Olivenbauer vermeidet eine  längere Lagerung der Olivenfrüchte und transportiert die Oliven mit größter Sorgfalt zu der Olivenpresse.

Durch die Wahl entsprechender Transportbehälter vermeidet er Schädigungen  der Oliven durch zu hohe Temperaturen oder zu starken Druck, so dass die Qualität des Olivenöls unbeeinträchtigt bleibt.

 5.     Umgehende Pressung der Oliven-Früchte

Hochwertiges Olivenöl wird aus Oliven erzeugt, die nach der Ernte innerhalb von 48 Stunden und bei Temperaturen von nicht mehr als 27°C verarbeitet werden. Damit wird die Säurebildung vermieden und sichergestellt, dass alle gesunden Inhaltsstoffe der Oliven im Öl erhalten bleiben sowie Geschmack und Aroma nicht verfälscht werden.

 6.     Sauberkeit

Bei der Verarbeitung von Olivenfrüchten ist Sauberkeit oberstes Gebot. Im anderen Fall können nämlich Gerüche aus der Vergärung von Abfällen in Kontakt mit dem Olivenöl kommen und das Aroma verfälschen.

Die gründliche Reinigung der Presse und die Reinheit des Reinigungswassers der Fruchtwaschanlage sind unerlässlich, um ranzigen Geschmack und Geruch zu vermeiden.

Qualitätsstufen von Olivenöl

Zusammenfassend  lässt sich feststellen, dass derjenige Produzent die beste Ölqualität liefern kann, der seine Oliven zu Beginn der Reife manuell erntet und innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte, ohne Beschädigung der Früchte zur  Olivenöl-Presse transportiert, wo die Früchte dann bei angemessen niedriger Temperatur gepresst werden.

Ein Olivenbauer erreicht auch dann noch eine gute Qualität, wenn er die Oliven vom Baum in Netze schüttelt oder sie mit Stöcken vom Baum schlägt und sie anschließend sofort in die Olivenpresse bringt.

Beide Ernteverfahren sind teuer, weil sie arbeitsintensiv sind und eine geringere Ausbeute an Olivenöl bringen, garantieren aber die beste Qualität.  Der Säuregehalt eines so hergestellten Öls liegt in einem klimatisch günstigen Jahr weit unter der Grenze von 0,8%.

Eine dritte Kategorie von Olivenöl erhält der Bauer dann, wenn er die Oliven lange Zeit auf dem Boden liegen lässt  oder in Säcke verpackt und mehrere Tage wartet, bis die Oliven zur Ölpresse gebracht werden. Diese Art der Ernte trägt zu einer signifikanten Erhöhung der Ölmenge bei, die aber gleichzeitig einen erheblichen Säuregrad aufweist.

Eine durchschnittliche Qualität von Olivenöl

Eine durchschnittliche Qualität kann ein Olivenbauer dadurch erhalten, dass er seine Oliven über mehrere Tage auf ein gespanntes Netz fallen lässt. Wenn er die Oliven anschließend sofort zur Mühle bringt, erhält er Olivenöl mittlerer Qualität.