Productie van olijfolie

PRODUCTIE VAN OLIJFOLIE

Stappen voor de productie van hoogwaardige olijfolie

De productie van hoogwaardige olijfolie hangt van de ene kant af van factoren waarop de olijventeler geen of weinig controle heeft(weer, klimaat, bodem, olijfboomziekten) en aan de andere kant van factoren die de olijventeler kan beïnvloeden (moderne technologieën en passende methoden voor de teelt, oogst en verwerking van de olijven).

De olijf is een vrucht

De olijventeler die de beste kwaliteit olijfolie beoogt moet het volgende principe erkennen en volgen: de olijf is een vrucht en moet als zodanig worden behandeld. De gevoelige aard van de rijpe olijfvrucht moet worden beschermd tegen hoge temperaturen en tegen beschadigingen en kneuzingen. Met het oogsten van de olijven begint de gisting en daarmee een mogelijke slechte olie als niet alle maatregelen zijn genomen om ze te beschermen en als de juiste methoden voor de verwerking van de olijven niet zijn gevolgd. Daarom is de behandeling van de olijf als vrucht een noodzakelijke en essentiële voorwaarde voor het produceren van hoogwaardige olijfolie.

Tijdige bestrijding van ziekten en plagen

Het weer bepaalt in grote mate de kwaliteit en de kwantiteit van het olijfgewas. In het voorjaar, als de olijfboom in bloei staat is maar een kleine hoeveelheid water nodig, niet erg veel. Een jaar met veel regen betekent altijd een slechte oogst en matige kwaliteit. Ook insecten (zoals de olijfvlieg) kunnen zorgen voor een verslechtering van de kwaliteit en kwantiteit van de oogst en dus de kwaliteit en kwantiteit van de olijfolie. Dit kan vooral gebeuren in het voorjaar (mei), wanneer de vorming van de olijven begint. Regenachtig weer is gunstig voor de ontwikkeling van de olijfvlieg, die schade toebrengt aan de jonge olijfvruchten. Om dit te vermijden is een tijdige controle van ziekten en plagen van de olijfbomen noodzakelijk. Vooral schadelijke insecten (olijfvlieg, enz.) die de olijfvruchten rechtstreeks aantasten moeten tijdig worden bestreden en de nodige stappen moeten worden genomen om de olijven intact te houden en aantasting te voorkomen.

Oogsten van olijven in de eerste fase van rijpheid

De wijze van oogsten van de olijven speelt een grote rol in de kwaliteit van de olijfolie. Olijven moeten worden geoogst in de eerste fase van rijpheid (noch onrijp noch overrijp, in november/december). Hoe rijper de vrucht van de olijfboom, hoe makkelijker ze kan beschadigen en bederven en zo bijdragen tot een verhoging van de zuurgraad van de olijfolie. Onrijpe olijven verminderen de fruitigheid van de olijf. Bovendien is gebleken dat de fenolen (een stof in olijven en olijfolie), die goed zijn voor de gezondheid van de mens en die de olie tegen oxidatie beschermen en zo de levensduur van de olijfolie verhogen, overvloedig aanwezig zijn in de eerste fase van rijping (november/december), en aanzienlijk verminderen bij overrijpheid van de olijven (januari/februari). Olijven die van de bomen gevallen zijn zijn meestal overrijp of gekneusd en mogen niet worden gebruikt voor hoogwaardige olijfolie.

Oogsten van olijven met de hand

Een olijventeler die hoogwaardige olijfolie wil, oogst de olijven zorgvuldig. Hij plukt de olijven met de hand en vermijdt oogstmethoden (in netten schudden, met stokken uit bomen tikken) die leiden tot overrijpheid, beschadigingen, kneuzingen en bijgevolg tot het bederven van de olijven. Hij verdeelt de olijven in verschillende kwaliteiten en variëteiten en verwerkt ze apart. Het is duidelijk dat verschillende kwaliteiten van olijfvruchten ook verschillende kwaliteiten van olijfolie produceren.

Vermijden van langdurig opslaan van olijven

De olijventeler vermijdt het langdurig opslaan van de olijven en vervoert de vruchten met zorg (zonder de vruchten te beschadigen) naar de olijfpers. Hij zorgt ervoor dat de grootte van de dozen of zakken geschikt is, zodat de temperatuur, druk en beschadiging van de olijven beperkt blijft, zodat de kwaliteit niet wordt beïnvloed.

Snel persen van de olijven

De snelle verwerkingsprocedure (persen) van olijven bij een lage temperatuur is essentieel voor de productie van hoogwaardige olijfolie. Hoge kwaliteit olie is afkomstig van olijven die onmiddellijk na de oogst zijn verwerkt (binnen 48 uur) en bij een temperatuur van niet meer dan 27 °C. Snelle verwerking van olijven is de belangrijkste procedure om te voorkomen dat de zuurgraad verhoogd, voor het behouden van alle stoffen en bestanddelen van de olijfolie in ongewijzigde vorm, voor de bescherming van de geur en smaak en voor het minimaliseren van oxidatie. Hoge temperaturen vernietigen de vitamines in de olie.

Alles schoonhouden

Tijdens de verwerking van de olijven moet alles schoon gehouden worden. Het niet schoonhouden leidt tot de vermindering van de kwaliteit van de olijfolie, aangezien het aroma en de smaak van olijfolie gemakkelijk aangetast kunnen worden. Geuren van gistend afval kunnen in aanraking komen met de olijfolie. Het schoonmaken van de apparatuur helpt de ranzige geur weg te nemen die ook het aroma en de smaak van de olijfolie kan beïnvloeden. Het schoonmaken van de olijfwasmachine is vooral belangrijk, want het water van de wasmachine moet te allen tijde schoon zijn.

De beste kwaliteit olijfolie

Kortom, de beste kwaliteit olie wordt verkregen door de olijventeler die zijn olijven met de hand plukt aan het begin van de rijpheid (noch overrijp noch onrijp) en ze direct (binnen 48 uur na de oogst) met zorg (zonder de vrucht te beschadigen) naar de olijfoliepers brengt en verwerkt bij een matige temperatuur (tot 27 °C). Een matige temperatuur is noodzakelijk voor de bescherming van de aroma’s en de beperking van de oxidatie. Een olijventeler behaalt ook nog een goede kwaliteit als hij de olijven uit de boom in netten schudt of ze met stokken uit de boom tikt en meteen naar de pers brengt. Beide oogstmethoden zijn kostbaar, vergen veel werk, leiden tot een lagere opbrengst, maar uiteindelijk verkrijgen ze de beste kwaliteit, d.w.z. de zuurgraad is in een goed olijfjaar meestal ver onder de grens van 0,8%.

Een gemiddelde kwaliteit olijfolie

Een gemiddelde kwaliteit wordt verkregen als de olijventeler de olijven pas verzameld als een groot deel van de olijven al in de netten is gevallen. Als hij de olijven snel naar de pers brengt om te laten persen kan een gemiddelde kwaliteit verkregen worden.

Een derde soort olijfolie

De derde soort olijfolie wordt verkregen als de teler de olijven lange tijd op de grond (in de netten) of verpakt in zakken laat liggen en enkele dagen wacht om de olijven naar de pers te brengen. Deze oogst leidt tot een wezenlijke toename van de hoeveelheid olie, maar verhoogt tegelijkertijd de zuurgraad, aangezien het aantal maden van olijfvliegen en het aantal bedorven olijven dan sterk is toegenomen.

Europese Unie: regulering van de kwaliteitskenmerken van olijfolie

Zoals hierboven vermeld, is de kwaliteit van olijfolie – zoals voor andere producten – afhankelijk van vele factoren. Olijfoliën kunnen van elkaar onderscheiden worden door herkomst, tijd en methode van oogsten, de verwerking, en de variëteit van de olijven. Ze variëren in kleur van lichtgeel tot donkergroen, ruiken van fijn tot intens en smaken sterk of zacht, zoet of een beetje bitter, fruitig of nootachtig. Sommige fijnproevers proeven zelfs noten van artisjokken, tomaten, bananen, appels of gras, enz. In 1990 (en gewijzigd in 2001) heeft de Europese Unie regelgeving aangenomen met bindende kwaliteitskenmerken voor olijfolie, voornamelijk gebaseerd op de zuurgraad. Vers geperste olie, gemaakt van gezonde, vers geplukte olijven, heeft normaal een mooie lage “zuurgraad”, van minder dan 0,5%. Factoren die leiden tot een hoge zuurgraad in een olie zijn: besmetting met de fruitvlieg, lange tijd tussen oogst en persing, vooral als de vrucht is gekneusd of beschadigd tijdens het oogsten, schimmelziekten in de vrucht, langdurig contact tussen olie en water na persing. Het peroxidegehalte is ook een criterium voor de kwaliteit van de olijfolie. Peroxiden zijn de primaire gevolgen van oxidatie van olijfolie. Hoe ranziger of geoxideerder de olie is, hoe meer peroxiden aanwezig zijn. Vanaf 1.11.2003, kan het woord “koud” alleen worden vermeld voor olie die wordt geperst bij een temperatuur van niet meer dan 27 graden Celsius.

Soorten olijfolie:

1) Extra vierge olijfolie (verkregen uit eerste persing extra)

Is het meest natuurlijke sap verkregen uit de zorgvuldige eerste persing van de olijven en heeft de meest perfecte en delicate smaak en aroma. Het heeft een intens fruitige smaak en een geur van vers geplukte olijven. Extra vierge olijfolie voldoet aan de hoogste normen van de productie van olijfolie en mag zo worden gedefinieerd als deze voldoet aan een aantal chemische parameters en de vrije zuurgraad niet hoger is dan 0,8%. Hoe lager het gehalte aan vrije vetzuren, hoe beter de kwaliteit van deze olijfolie.

2) Vierge olijfolie (verkregen uit eerste persing)

Deze olijfolie is het natuurlijke sap van olijven verkregen door mechanische methoden. Het heeft een minder delicate smaak en geur en een hogere zuurgraad dan de extra vierge olijfolie. De vrije zuurgraad varieert tussen 0,9% en 2%.

3) Olijfolie

Gezuiverde olijfolie, waar 20% tot 30% vierge olijfolie aan toegevoegd wordt, met het oog op het verbeteren van de smaak. De vrije zuurgraad is doorgaans laag, en mag niet hoger zijn dan 1,5%.

4) Olijfolie – Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)

Dit is extra vierge olijfolie die wordt geproduceerd in een bepaald geografisch gebied of een deel of delen van bepaalde regio’s, waar het klimaat, de bodemgesteldheid en de variëteit van de olijven gunstig zijn voor de productie van een uitzonderlijke kwaliteit olijfolie, zowel in het verleden als nu. BOB-olijfoliën worden erkend door de relevante commissie van de Europese Unie en zijn onderworpen aan strenge nationale en Europese controles. De flessen zijn genummerd. 5) BGA – Bescherming van Geografische Aanduiding

De EU-definitie BGA is iets minder streng dan de BOB, maar vereist nog steeds dat het product wordt geproduceerd in het geografisch gebied waarvan het de naam draagt. De geografische koppeling moet voorkomen in minstens een van de stadia van productie, verwerking of bereiding. Het is voldoende als slechts een van de stadia van de productie plaatsvindt in het bepaalde gebied, de grondstoffen kunnen bijvoorbeeld uit een andere regio komen. Dit zorgt voor een meer flexibele koppeling aan de regio en kan zich richten op een specifieke kwaliteit, reputatie of ander kenmerk toegeschreven aan deze geografische oorsprong.