Production d’huile d’olive

PRODUCTION D’HUILE D’OLIVE

Étapes à suivre pour produire de l’huile d’olive de haute qualité
La production d’huile d’olive de haute qualité dépend d’une part des facteurs sur lesquels l’oléiculteur a soit peu soit pas de contrôle (temps, climat, sol, maladies de l’olivier ) et d’autre part des facteurs que l’oléiculteur peut influencer  de manière décisive (en utilisant les technologies modernes et en suivant des méthodes appropriées pour la culture, la récolte et la transformation des olives.

L’olive est un fruit
L’oléiculteur qui vise la production de la meilleure qualité d’huile d’olive devrait reconnaître et suivre ce principe: l’olive est un fruit et devrait être traité comme tel. La nature sensible du fruit mûr de l’olive doit être protégée contre les températures élevées ainsi que les dommages et égratignures (abrasions). Avec la récolte du fruit de l’olive, le processus de fermentation commence et, avec elle, le développement possible d’huile impropre si toutes les mesures ne sont pas prises pour la protéger et si les méthodes appropriées de transformation des fruits de l’olivier ne sont pas suivies. Par conséquent, le traitement de l’olive en tant que fruit est une condition nécessaire et essentielle pour la production d’huile d’olive de haute qualité.

Contrôle précoce des maladies et des insectes nuisibles.
Les conditions météorologiques déterminent dans une large mesure la qualité et la quantité de la récolte d’olive. Au printemps, au cours de la floraison de  l’olivier, une petite quantité d’eau est nécessaire, mais pas importante. Une année avec des précipitations plus élevées signifie toujours une mauvaise récolte et de piètre qualité.
Egalement les insectes nuisibles (comme la mouche de l’olivier) peuvent détériorer la qualité et la quantité de la récolte et, par conséquent, la qualité et la quantité d’huile d’olive. Cela peut notamment se produire au printemps (Mai), lorsque la formation du fruit de l’olive commence. Un temps pluvieux favorise le développement de la mouche de l’olivier, ce qui endommage les jeunes olives. Afin d’éviter cela, un contrôle précoce des maladies de l’olivier et des insectes nuisibles est nécessaire. En particulier, les insectes nuisibles (mouches de l’olivier, etc…) qui affectent directement le fruit de l’olive devraient être contrôlés à temps et les mesures appropriées devraient être prises afin de maintenir intact le fruit de l’olive et d’éviter sa détérioration.

La récolte des olives lors de la première étape de la maturité

Les méthodes de récolte des olives jouent le plus grand rôle dans la qualité de l’huile d’olive.

Les olives doivent être récoltées au cours de la première étape de la maturité (ni vertes, ni trop mûres, en Novembre / Décembre). Au plus le fruit de  l’olivier est mûr, au plus facilement il peut être endommagé et détérioré, en contribuant à une augmentation de l’acidité de l’huile d’olive. Des olives non mûres réduisent le goût de l’olive. En outre, des enquêtes ont montré que les phénols (une substance contenue dans le fruit de l’olive et dans l’huile d’olive), qui sont bénéfiques pour la santé humaine et qui protègent l’huile de l’oxydation et dès lors augmentent la durée de vie de l’huile d’olive, sont abondants dans la première étape de maturation (Novembre / Décembre), et se réduisent de façon significative en cas de maturité excessive des olives (Janvier / Février). Les olives tombées au sol, sont d’habitude trop mûres ou abimées et ne doivent pas être utilisées pour de l’huile d’olive de qualité.

La récolte des olives à la main

Un oléiculteur, recherchant une haute qualité d’huile d’olive, récolte les olives avec soin. Il cueille les olives à la main et évite les méthodes de récolte (filets, coups), qui mènent à une déchirure, une blessure, une écorchure et donc à la détérioration des olives. Il sépare également les différentes qualités et les variétés des fruits d’olive et les traite séparément. Il est évident que les différentes qualités de fruits d’olive produisent différentes qualités d’huile d’olive.

Eviter le stockage prolongé des olives

Il évite également un stockage prolongé des olives et transporte les fruits avec soin à la presse de l’huile d’olive (sans compromettre l’intégrité du fruit). Il veille à ce que la taille des boîtes ou des sacs de transport soit moyenne, afin que la température, la pression et les dégâts aux fruits d’olive restent limités de sorte que la qualité ne soit pas affectée.

Pressage rapide des fruits de l’olivier

La procédure de traitement rapide (pressage) des olives à basse température est essentielle pour la production d’huile d’olive de haute qualité. La haute qualité de l’huile provient d’olives qui ont été traitées immédiatement après la récolte (dans les 48 heures) et à des températures ne dépassant pas les 27 ° C.  Le traitement rapide des fruits d’olive,  est la procédure la plus importante pour empêcher l’apparition d’acidité, pour ne pas altérer les substances et les ingrédients de l’huile d’olive, pour protéger la  saveur et le goût et pour réduire l’oxydation. Des températures élevées détruisent les vitamines de l’huile.

Gardez tout propre

Au cours de la transformation des olives, tout doit être gardé propre. L’absence de  maintien de  la propreté conduit à la réduction de la qualité de l’huile d’olive, vu que l’arôme et le goût peuvent être facilement altérés. Les odeurs de la fermentation des déchets peuvent entrer en contact avec l’huile d’olive. Le nettoyage de l’équipement permet d’éliminer les odeurs de rance qui peuvent aussi affecter le goût et la saveur de l’huile d’olive. Le nettoyage de la machine à laver les fruits est particulièrement important,  l’eau de  la machine doit être maintenue propre à tout moment.

La meilleure qualité de l’huile d’olive

En somme, la meilleure qualité d’huile d’olive est obtenue par l’agriculteur qui choisit ses olives en début de maturité (ni trop mûres ni vertes), à la main et les amène immédiatement (dans les 48 heures suivant la récolte) avec soin (sans compromettre l’intégrité du fruit) à la presse à huile  et les traite à une température modérée (jusqu’à 27 C °). Une température modérée est nécessaire pour la protection des arômes et la réduction de l’oxydation.
Un oléiculteur atteint encore une bonne qualité s’il secoue les olives de l’arbre dans des filets ou s’il frappe avec des bâtons dans l’arbre, et les amène immédiatement à l’usine.
Les deux méthodes de récolte sont coûteuses, demandent beaucoup de travail, apportent un plus faible rendement de l’huile, mais il en résulte finalement la meilleure qualité, c’est-à-dire la teneur en acidité, dans une bonne année, est ici généralement très en dessous de la limite de  0,8%.

Une qualité moyenne de l’huile d’olive

Une qualité moyenne est obtenue par l’oléiculteur quand il a laissé ses olives tomber dans les filets, et lorsqu’il les recueille seulement quand une grande partie des olives sont déjà tombées. Si l’oléiculteur les amène rapidement à l’usine de pressage, une qualité moyenne peut encore être obtenue.

Une troisième catégorie d’huile d’olive

La troisième catégorie d’huile d’olive est obtenue par l’agriculteur qui laisse ses olives pendant une longue période de temps sur le terrain (filets), ou emballées dans des sacs, attendant plusieurs jours jusqu’à ce que les olives soient amenées au moulin à huile. Ce type de récolte contribue à une augmentation significative de la quantité d’huile mais, en même temps, l’acidité augmente, puisque le nombre de mouches de l’olivier augmente fortement parallèlement à la proportion d’olives endommagées.

Union européenne: la réglementation des caractéristiques de qualité de l’huile d’olive

Comme mentionné ci-dessus, la qualité de l’huile d’olive – comme de tout produit – dépend de nombreux facteurs. Les huiles d’olive peuvent être distinguées les unes des autres en fonction de l’origine, de la période et de la méthode de  récolte, du traitement, et de la variété des olives. La couleur de celles-ci varie du jaune clair au vert foncé, au niveau de l’odeur cela va du délicat à l’intense, et le goût peut être fort ou doux, sucré ou légèrement amer, fruité ou de noisette. Certains gourmets notent même des arômes d’artichauts, de tomates, de bananes, de pommes ou d’herbe, etc …

En 1990, l’Union européenne a adopté un règlement (modifié en 2001) introduisant des caractéristiques de qualité contraignantes pour l’huile d’olive sur base, en particulier, du taux d’acidité. Fraîchement pressée, l’huile, faite à partir d’olives saines et récemment cueillies, a normalement une assez faible “acidité”, de l’ordre de bien moins de 0,5%. Les facteurs qui conduisent à une forte acidité de l’huile sont les suivants: la contamination par la mouche des fruits, les délais entre la récolte et l’extraction, en particulier si les fruits ont été meurtris ou endommagés lors de la récolte, les maladies fongiques affectant le fruit, un contact prolongé entre l’huile et l’eau après l’extraction.

Le taux de peroxyde est également un critère de qualité de l’huile d’olive. Les peroxydes sont les principaux produits d’oxydation de l’huile d’olive. Au plus l’huile est rance ou oxydée, au plus les peroxydes sont présents.

Depuis le 1.11.2003, le mot «froid» ne peut être mentionné que pour les huiles qui sont pressées à une température ne dépassant pas les 27 degrés Celsius.

Les catégories d’huiles d’olive:

1 L’huile d’olive extra vierge

C’est le jus le plus naturel produit à partir de  la première pression des fruits d’olive et qui a la saveur et l’arôme les plus parfaits et délicats. Elle a un intense goût fruité et un arôme d’olives fraîchement cueillies. L’huile d’olive extra vierge répond aux plus hautes normes de production d’huile d’olive et elle peut être définie comme telle si elle répond à une série de paramètres chimiques et si sa teneur en acidité libre ne dépasse pas 0,8%. Plus basse est  la teneur en acides gras libres, meilleure est la qualité de cette catégorie d’huile d’olive.

2 L’huile d’olive vierge
Cette huile d’olive est le jus naturel d’olives obtenu directement par des méthodes mécaniques. Elle a une odeur et un goût moins délicats et un niveau d’acidité plus élevé que l’huile d’olive extra vierge. Son acidité libre varie entre 0,9% et 2%.

3 L’huile d’olive

C’est de l’huile d’olive purifiée, à laquelle, afin d’améliorer son goût, est ajouté entre 20% à 30% d’huile d’olive vierge. Le contenu d’acidité libre est généralement faible, mais ne peut pas dépasser 1,5%.

4 Huile d’olive – Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Il s’agit d’huile d’olive extra vierge qui est produite dans une zone géographique ou dans une partie ou des parties de certaines régions, où le climat, le sol et la variété des olives ont favorisé la production d’une huile d’olive de qualité exceptionnelle, tant dans le passé qu’actuellement. Les huiles d’olive labellisées AOP sont sous la vérification de la Commission responsable de l’Union européenne et sont soumises à des normes strictes de contrôle tant nationales qu’européennes. Sa production se trouve dans des bouteilles numérotées.

5  IGP – Indication géographique protégée

La définition européenne de l’IGP est légèrement moins stricte que l’AOP, mais exige toujours que le produit soit fabriqué dans la région géographique dont il porte le nom. Le lien géographique doit avoir lieu dans au moins une étape de la production, du traitement ou de la préparation. Il suffit qu’au moins une des étapes de  la production ait eu lieu dans la zone définie ;  par exemple, les matières premières peuvent provenir d’une autre région. Cela permet une plus grande flexibilité de lien avec la région et cela peut se concentrer sur une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique attribuable à cette origine géographique.